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东西方美食在分子层面存在差异
发布时间： 2012-01-11 点击次数： 2178次东西方美食在分子层面存在差异|
*，东西方美食各有千秋，但少有人从分子层面来分析两者的差异。英国科研人员日前进行了这样一项研究，结果发现西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而东方菜肴正好相反。英国剑桥大学的塞巴斯蒂安·阿纳特和同行在学术刊物《科学报道》（Scientific Reports）上撰文说，他们研究了两家美国食谱数据库和一家韩国食谱数据库，将其中的食谱按区域分为北美、西欧、拉美、南欧和东亚五大类，然后分析了每一类食谱中菜肴所用食材的分子构成。
结果发现，北美和西欧食谱中的菜肴多选用含有相同滋味分子的食材，如北美食谱中有一道用虾和西红柿做的菜，这两样主要食材中都含有分子“1-戊烯-3-醇”，而许多欧洲人喜欢用奶酪和番茄一起做菜，这两样食材中都含有“4-甲基戊酸”。
综合分析显示，北美食谱中用得zui多的一些材料，如牛奶、黄油、可可豆等，其成分中都有大量滋味相似的分子。
东亚食谱中zui常用的一些材料，如猪肉、鸡肉、姜、辣椒等，其含有的滋味相似的分子非常少，其他食材也是如此。
阿纳特说，他接下来计划详细分析每一种食材中所含不同滋味分子的数量，以便进一步开展更精细的研究。
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